Helado de moras con Pudding de frambuesas

El domingo pasado me dio por preparar un helado de moras:

Helado de moras

Había comprado ya las bayas (3 cajitas de moras del Valle del Jerte a 9,60.-eur/kg) y pensaba acompañar el helado con un jarabe a base de licor de cerezas (Kirsh o similar), frambuesas, moras y arándanos machacados cuando, gracias a Salomé (de Bloc de Recetas), vi este delicioso Blackberry Bread Pudding en el fantástico blog Wild Yeast, un auténtico filón para una «panívora» como yo.
A falta de más moras en el super (habían volado todas), compré frambuesas y cerezas (mejor no digo a cuánto el kg) para servir las bolas de helado sobre una cucharada de pudding.

Pudding de frambuesas

Con el helado y el pudding listos, nos fuimos de ruta senderista por el pantano de Cecebre, cerca de la localida de Cambre, en la provincia de A Coruña.

Helado de moras con pudding de frambuesas

La sorpresa fue descubrir que a lo largo de tooooodo el camino (20 km de marcha a sol y sombra) había zarzales y más zarzales y muchísimos más zarzales de moras. Para dar y regalar.

Moras silvestres

Como la idea de abrir un puesto de moras frente al super y hacerme millonaria no era muy realista, me conformé con recolectar unos 200 gramos de las más maduras para decorar el helado:

Moras silvestres

Esta es la fascinante historia de la receta doble de hoy. La moraleja: antes de comprar nada, aseguraos de que no crece detrás de vuestra casa.

Ingredientes para el helado:
* 400 ml leche (yo utilicé desnatada)
* 400 ml nata (yo utilicé nata líquida ligera con 18% m.g.)
* 4 yemas
* 375 gr moras
* 2 cucharadas soperas de sacarina líquida (ó 200 gr azúcar)
* media vaina de vainilla

Para hacer el pudding seguí básicamente la receta de Wild Yeast con algunas variaciones:

Ingredientes para el pudding:
* 170 gr de restos de pan (yo utilicé pan casero aromatizado con clavo y canela)
* 3 huevos
* 550 ml leche (yo utilicé desnatada)
* un chorrito de licor de moras o de guindas (opcional)
* 125 gr frambuesas (o moras)
* un puñado de cerezas (o arándanos o alguna otra baya que nos guste)
* 7 cucharadas soperas rasas de azúcar blanco y 2 de azúcar moreno (yo puse 1 cucharada sopera de sacarina líquida)
* media cucharadita de canela

Empezamos preparando el helado, que es lo que nos llevará más tiempo.
En un bol batimos las moras con 400 ml de leche y colamos la mezcla (con un colador normal de cocina) para evitar que caigan pepitas.

Mientras tanto, ponemos a calentar a fuego lento la nata líquida con el contenido de media vaina de vainilla. Ojo con el uso de la vainilla: es muy olorosa, y si nos pasamos de cantidad, anula el sabor de los demás ingredientes. En este caso, media vaina es suficiente.

Por otro lado, batimos las 4 yemas de huevo con el azúcar o sacarina.

Cuando la nata líquida esté caliente (al cabo de unos 15 minutos), pero sin que llegue a hervir, la vertemos poco a poco sobre las yemas.

Añadimos la crema de moras anterior (recordad: ¡hay que colarla!) y lo batimos bien con unas varillas eléctricas.

Volvemos a verter la mezcla en el cazo (podemos volver a colarla por si acaso) y lo calentamos, removiendo de vez en cuando, a fuego medio durante unos 15-20 minutos o hasta que comience a espesar pero sin llegar a hervir.

Retiramos la crema del fuego y dejamos templar a temperatura ambiente unos 10 minutos. Para acelerar el enfriado, suelo guardar un tapper de plástico en la nevera y cuando la crema esté tibia, la vierto sobre el tapper frío. De este modo se acelera un poco más el proceso.
Cubrimos con un film transparente procurando que toque la superficie de la crema para evitar que se forme una costra y dejamos enfriar completamente.
Normalmente dejo la crema así preparada y la guardo en la nevera hasta el día siguiente, si no nunca tengo tiempo de hacer la 2ª parte: congelar y mantecar el helado manualmente. Si disponéis de una heladera, el proceso es más sencillo y la máquina ya lo hace mecánicamente ahorrándonos mucho trabajo. Si preparáis el helado a mano, introduciremos la mezcla en un molde apto para el congelador (yo utilizo una flanera de acero inoxidable) y lo congelaremos durante 1 hora, más o menos.

Transcurrido ese tiempo, lo sacamos y comenzamos el proceso manual de mantecado, que consiste en batir enérgicamente el helado con una batidora eléctrica para deshacer los cristales de hielo que se van formando.

Volveremos a guardarlo en el congelador y repetiremos esta operación un total de 4 veces cada 40-45 minutos. Finalmente, lo dejaremos congelar totalmente unas 6-7 horas. Si se quieren añadir pedacitos de mora u otra fruta, ahora es el momento, después del último mantecado manual y sin remover demasiado la mezcla para que la fruta no se vaya al fondo.

Ahora podemos comenzar a preparar el pudding:

Engrasamos ligeramente un bol apto para el horno (con aceite o mantequilla) y batimos los huevos, la leche, el azúcar (o sacarina), la canela y el chorrito de licor de moras (opcional):

Añadimos las frambuesas, moras u otra baya que nos guste y las cerezas deshuesadas cortadas por la mitad.

Troceamos el pan en cubitos de unos 2cm de diámetro y los añadimos a la crema. Coincidió que tenía pan un poco reseco en casa, pero si no, podéis emplear pan del día o pan de molde.

Si usáis pan reseco, dejad la mezcla reposar unos 30 minutos. Si empleáis pan tierno, podéis saltaros este paso.
Por último, hornearemos al baño María a 175ºC durante 1 hora 15 minutos, aproximadamente, o hasta que veamos que la superficie está dorada y el pudding se ha cuajado.

Y listo para tomar: dulce y jugoso.

Pudding de frambuesas

Para servirlo, colocamos una cucharada de pudding en la copa y encima el helado de moras. Lo habitual es tomar el pudding aún templado para que se deshaga en la boca y así el contraste con el helado sea mayor.

Pudding de frambuesas

Aprovechad que a partir de ahora y hasta Septiembre estamos en temporada de moras y bayas silvestres y animaos a preparar cualquiera de estos dos postres. Aunque si tenéis tiempo, os recomiendo que hagáis ambos 😀

Helado de moras con pudding de frambuesas

Para el helado:
Tiempo: 90 minutos (preparado de la crema y enfriado en nevera) + 1 hora (enfriado en congelador) + 3 horas (4 mantecados) + 6/7 horas (congelación)
Dificultad: media-alta

Para el pudding:
Tiempo: entre 15-45 minutos (preparación) + 1 hora 15 minutos (horneado)
Dificultad: baja

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