«Genovesi» sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

No son muchas, pero hay unas cuantas certezas en la vida: que el Universo se expande desde el Big Bang, que las nuevas entregas de «Star Wars» nunca superarán la trilogía original y que en Italia se come más que estupendamente.
Las dos primeras afirmaciones son evidentes, pero por si alguien no tuviera clara la tercera, hoy vengo con una prueba irrefutable (¡como si el tiramisú no lo fuera!)
Se trata de estos encantadores «genovesi», un dulce típico del pueblecito de Érice, en la costa oeste de Sicilia, similares por fuera a una galleta, pero rellenos generosamente por dentro de crema pastelera.

"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

Al parecer, si pasas por Érice no puedes dejar de visitar la pastelería de Maria Grammatico, una verdadera experta en esto de preparar genovesi. De hecho, la receta que seguí, de «Trattoria da Martina», los llama «Los genovesi de María Grammatico de Érice» (una mamma italiana de película, a juzgar por la foto)
No os perdáis este vídeo donde María, en lo que imagino que es el comedor de su casa (ojo a la tele encendida en el rincón), va doblando y cortando las porciones de masa. ¿No os parece que esa cadencia sigue un compás perfectamente sincronizado? (como el tráfico de coches en las calles de la India) Casi tiene algo de hipnótico (uno desearía pasarse la tarde entera en esa cocina preparando genovesi en sesión continua)

DIGRESIÓN MENTAL PARTICULAR: es curioso comprobar cómo, en esta época de rencillas y búsqueda de la diferencia y la singularidad, la cocina nos aproxima e iguala a todos. Esta María Grammatico que pliega sus genovesi con toda parsimonia no es diferente de una señora Carmiña preparando filloas, ni de una senyora Pepeta horneando panedons en su cocina de leña.

Total, viendo el vídeo, el proceso parece de lo más sencillo (como hacer raviolis, dice Martina en su blog) Hombre, para los que no estamos muy puestos en eso de hacer raviolis caseros nos llevará un poquito más de tiempo (sobre todo conseguir ese pliegue perfecto y marcar el relleno de crema en el centro exacto de la masa con un ágil movimiento de mano, plas-plas), pero es verdad: no es difícil, y el resultado vale muchísimo la pena.

Donde sí tuve problemas fue para encontrar la dichosa sémola de trigo duro que pide la receta. Encontré harina para bizcochos, para pizzas, para tortitas, para repostería, para pan… incluso sémola en grano (la vende la marca «Nomen»), pero no lo suficientemente fina como para usarla en la masa.
Meterse en el mundo de las harinas da miedo: entras pero igual no sales. Leí en un hilo de «El Foro del Pan» que la sémola de trigo duro podía sustituirse por la harina que venden para rebozar pescado. Efectivamente, tanto la marca «Gallo» como «Harimsa» tienen harinas específicas para rebozar y freír que contienen sémola.
Otra duda fue qué harina emplear cuando la receta habla de «harina 00». En Italia, esta harina es harina floja, pero en la receta de genovesi de «Un Dejeuner de Soleil», la traducen como harina T55, que es harina panadera. En fin, un galimatías que renuncio a entender. Yo acabé por utilizar harina de fuerza porque me pareció que la masa de la señora Grammatico se parecía mucho a una masa de pizza, dúctil y elástica.
Si tenéis ánimos, podéis pasar una tarde intentado descifrar las clasificaciones de tipos de harinas que explican (muy bien, por cierto) Su de «Webos Fritos» en sus «Trece preguntas sobre la harina» y Eva en esta entrada dedicada al tema de «Ma Petite Boulangerie«.

Ingredientes (para 10-12 Genovesi de 7cm diámetro)
Ingredientes para la masa:
* 125 gr sémola de trigo duro (yo utilicé el preparado para pescado frito de «Harimsa»)
* 125 gr harina de fuerza
* 100 gr mantequilla fría
* 1 huevo mediano
* 50 gr tagatosa (o 100 gr azúcar)
* ralladura piel de medio limón
* 2 ó 3 cucharadas de agua muy fría

Ingredientes para el relleno:
* 250 gr leche entera
* 20 gr maizena
* 2 yemas de huevo
* 35 gr tagatosa (o 70 gr azúcar)
* ralladura piel de medio limón

Resto de ingredientes:
* azúcar glas, para espolvorear (opcional)

Comenzamos preparando la crema pastelera para el relleno.
Como es necesario que se enfríe totalmente antes de utilizarla, es aconsejable dejarla lista unas horas antes o la víspera de preparar la receta.
En un tazón o un bol, separamos 100 gr leche en la que diluimos la maizena, removiendo hasta que se disuelva totalmente:

Incorporamos las 2 yemas de huevo y continuamos batiendo:

Por último, añadimos el azúcar (o edulcorante), y mezclamos bien:

Calentamos el resto de la leche y la ralladura de piel de limón en un cazo. Antes de que llegue a hervir, retiramos el cazo del fuego y vertemos la mezcla de yemas y maizena.
Devolvemos el cazo al fuego, bajamos la temperatura y removemos la mezcla constantemente hasta que comience a espesar y forme una crema:

Reservamos hasta que se enfríe completamente.

A continuación, podemos preparar la masa.
Para ello mezclamos en un recipiente grande la sémola, la harina, la mantequilla cortada en dados, el huevo, la ralladura de piel de limón y el azúcar:

Cuando la masa tenga una consistencia similar a unos grumos, añadimos las cucharadas de agua, de una en una (no queremos encharcarla), amasando al mismo tiempo hasta que comience a compactarse y podamos formar una bola que no se pegue a las manos:

Introducimos la masa en la nevera y la refrigeramos 30 minutos.

Ahora es cuando rellenamos, plegamos y cortamos la pasta para dar forma a los genovesi.
He intentado hacer las fotos lo más «didácticas» posible, pero os recomiendo ver el vídeo, que es mucho más claro y no deja lugar a dudas.

Una vez la masa esté fría (pero no dura), la dividimos en porciones iguales para trabajar con cada una de ellas más cómodamente. Yo la dividí en 6 porciones que, a su vez, dividí en dos:

Estiramos cada pieza con ayuda de un rodillo hasta darle una forma ovalada (aproximadamente un palmo de largo y unos 6 cm de ancho). Rellenamos una manga pastelera con la crema y colocamos un poquito en el extremo superior del óvalo:

Doblamos la parte inferior de la masa hacia arriba y sellamos los extremos para encajar bien el relleno de crema pastelera:

Cortamos la masa sobrante con el cortapastas de 7cm diámetro (elegid un cortapastas más grande que el relleno de crema) y voilà, ya tenemos nuestro primer genovesi:

De aquí al último, ya es coser y cantar:

Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200ºC, durante unos 10-15 minutos, o hasta que queden bien dorados.
Una vez fríos, se pueden espolvorear con azúcar glas.

"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

No os diré lo obvio: que cada bocado es una exquisitez, porque prefiero que lo comprobéis vosotros mismos.
Para que os hagáis una idea, imaginad que estáis comiendo una galleta y os metéis en la boca una cucharada a rebosar de crema pastelera. Mmmmmmm, va calando la imagen, ¿eh?

"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

"Genovesi" sicilianos {galletitas rellenas de crema pastelera}

Os puedo asegurar que es de los dulces más deliciosos que he probado nunca (y he probado muchos, por lo que mi nivel de satisfacción es realmente exigente)

Animaos a probarlos estas Navidades 😉

 
Tiempo: 40 minutos (preparación) + 30 minutos (refrigerado de la masa) + 15 minutos (horneado)
Dificultad: media

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