Pan mediterráneo decorado con hierbas

Desde que he descubierto el blog Wild Yeast estoy ansiosa por probar un montón de recetas nuevas de pan. Ésta tenía tan buena pinta que la he repetido varias veces con algunas modificaciones. Así es mi versión del Roasted Garlic Bread:

Pan mediterráneo decorado con hierbas

La primera vez utilicé perejil fresco y rellené la masa sólo con queso. Quedó un pan suave con una veta central de queso fundido que le daba una textura muy tierna.
Esta vez he utilizado sólo harina de trigo blanca, he aromatizado la masa con una mezcla de ajo y perejil secos y he sustituído la cabeza de ajos asada de la receta original por una pasta de aceitunas verdes trituradas.
El resultado, más que bueno: es un pan muy aromático y con un intenso sabor a hierbas olorosas y aceite. Otro de esos panes que da gusto comer solos (picando entre plato y plato o justo antes del postre), sin necesidad de mojar en salsas ni acompañarlo de nada más.
Además del sabor, su aspecto es de lo más bonito, con su corteza enharinada y el efecto tan decorativo que producen las hojas de cilantro fresco selladas sobre la masa. ¿No os recuerdan a plantas fósiles grabadas en piedra?

Pan mediterráneo decorado con hierbas

En lugar de cilantro puede utilizarse perejil o el tallo del romero, o incluso alguna hierba con flor.

Ingredientes para la masa madre (hidratada al 100%):
* 150 gr harina de fuerza
* 150 ml agua tibia
* 5 gr levadura fresca
* una pizca de sal

Ingredientes para el resto de la masa:
* 600 gr harina de fuerza
* 200 ml agua tibia
* 100 ml aceite de oliva virgen extra
* 20 gr levadura fresca
* una cucharadita de mezcla ajo-perejil seco (si no, ajo y perejil secos por separado)
* una cucharadita de sal

Ingredientes para el relleno:
* 10 aceitunas verdes deshuesadas
* un chorrito de aceite de oliva virgen extra
* 30 gr queso curado rallado (yo utilicé Grana-Padano)

Ingredientes para la decoración:
* unas hojas de cilantro o perejil fresco
* harina común para espolvorear

En primer lugar dejamos preparada la masa madre. Yo la tapé y la dejé fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Normalmente alrededor de las 6 horas basta para que suba adopte este aspecto burbujeante:

Para hacer la hogaza de pan quería emplear 750 kg de harina, así es que extraje el 20% de la harina para elaborar la masa madre. Si queréis hacer un pan más pequeño, decidid la cantidad de harina que vais a emplear y recalculad las cantidades necesarias para la masa madre.
Por separado mezclamos los ingredientes para el resto de la masa y añadimos la masa madre fermentada. Formamos una bola, la introducimos en un recipiente (ligeramente engrasado) y la dejamos reposar tapada a unos 25º durante 1 hora:

Mientras tanto, preparamos la pasta de aceitunas triturándolas en la batidora eléctrica con un chorrito de aceite. Reservamos.

Cortamos unos tallos de cilantro y los lavamos.

Cuando la masa haya levado y doblado su volumen, la volcamos sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y la aplastamos con la mano o un rodillo hasta formar un disco de unos 2cm de grosor.

Repartimos la pasta de aceitunas:

Y el queso rallado en el centro (Manchego, Grana-Padano, Parmesano, Cheddar curado…):

Cerramos el disco doblando los extremos de la masa hacia el centro, sellando bien los bordes:

Le damos la vuelta con cuidado y terminamos de darle forma arrastrándola ligeramente sobre la mesa (hacia delante, los lados y girándola 180º sobre sí misma) De este modo también daremos un poco de tensión a la masa para que la corteza tenga más cuerpo.
Si tenemos tiempo, la tapamos con un paño y dejamos reposar unos 20 minutos.

Frotamos la masa con unas gotitas de aceite y comenzamos a pegar las hojas de cilantro ligeramente húmedas:

Espolvoreamos con harina:

Volcamos la masa con el dibujo hacia abajo en un recipiente cubierto con un paño de lino y ligeramente espolvoreado con harina.
Como tengo unos bonitos pantalones de lino que pasaron a mejor vida, he cubierto un molde de cristal con el retal y he colocado la masa dentro (la improvisación es la madre de la cocina). A falta de pantalones reciclables, bien se puede usar un trapo de algodón.
Dejamos reposar la masa así tapada entre 1-2 horas.

Tras el 2º leudado, volcamos el molde con mucho cuidado sobre una bandeja cubierta con papel de horno y retiramos el paño. Si es necesario, corregimos un poco la forma con unos toquecitos y espolvoreamos la superficie con una pizca más de harina.

Horneamos a 225ºC: 10 minutos con un molde lleno de agua dentro del horno para que se genere vapor, 25 minutos sin vapor y 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta, para que termine de cocerse.

Y ya tenemos listo para degustar este pan de sabores mediterráneos: aceitunas, queso y un toque de ajo:

Pan mediterráneo decorado con hierbas

La pasta de aceitunas y el queso se han fundido e impregnado la miga, aportándole aroma, sabor y un suave tono dorado.

Pan mediterráneo decorado con hierbas

Y si sobra paté de aceitunas, os propongo que hagáis una tostada y la espolvoreéis con perejil picado y un chorrito de aceite. ¡Demasiado!

Pan mediterráneo decorado con hierbas

Dificultad: media-alta
Tiempo: 2-3 horas (2 leudados) + 25 minutos (horneado)
 

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